大豆分离蛋白制备羊肉风味基料

【摘要】肉味风味基料因为可以模仿食品的香气和香味,可以满足一些素食主义者对肉味风味的需求,因此国内国外都对肉味风味基料进行了大量的研究,国外研究始于19世纪60年代,我国开始较晚,19世纪80年代开始研究。肉味风味基料方便、成本低、稳定性好和香气浓郁逼真,在食品行业被广泛使用,它被用于方便面调料、肉制品和调味品等领域中。目前不论国内还是国外,都还没有研制出香味保留时间长且风味逼真的肉味风味基料,研究较多的风味基料大多为牛肉、鸡肉等,清真羊肉风味基料几乎没有。本实验以大豆分离蛋白酶解液为基础原料,加入各种氨基酸和经过氧化的羊脂肪,制备出口感纯正、特征香气突出、经济、安全、持香时间长、受消费者欢迎的羊肉风味基料。主要研究以下内容：1.测定的大豆分离蛋白的蛋白质含量为84.22%。确定碱性蛋白酶和风味蛋白酶作为酶解大豆分离蛋白的工具酶,利用福林酚法测得碱性蛋白酶的酶活力为189995U/g,风味蛋白酶的酶活力为13976U/g。采用响应面法优化两种酶各自最佳的反应条件,碱性蛋白酶为：酶添加量4%,底物浓度5.0%,温度50℃,pH=11,反应时间为5h,优化条件后得到的最大水解度为18.36%；风味蛋白酶的反应条件为：加酶量3%,底物浓度4.0%,温度55℃,pH=6,反应时间为5h,优化条件后得到的最大水解度为14.21%。利用二次加酶法大大提高了大豆分离蛋白的水解度为38.67%。2.美拉德反应原料和反应条件的最优配方为：温度105℃,时间50min,pH=6,大豆分离蛋白酶解液40mL,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.4g,甘氨酸0.8g,丙氨酸0.8g,精氨酸0.6g,天冬氨酸2g,脯氨酸1g,谷氨酸2g和葡萄糖3g。得到的肉味风味基料肉味香气浓郁,持香时间长,液体颜色为黄色且澄清透明。3.羊脂肪的氧化条件为：反应时间50min,反应温度115℃,搅拌速度250r/min,单因素实验确定了羊脂肪氧化物的添加量为0.4g。羊肉风味基料挥发性成分分析共检测出68种风味物质,其中醇类12种(31.25%)、酮类8种(3.33%)、醛类14种(17.15%)、脂类6种(13.51%)、烃类21种(13.92%)、杂环6种(12.42%)、醚类1种(0.25%),酸未检出。检出的风味物质中1-甲基丁硫醇、2-庚酮、正庚醛、2,6-二甲基吡嗪、正癸醛、正辛醛、1-庚硫醇、异辛醇、1-辛醇、正壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十二烷基硫醇都具有肉香,可以产生脂香和肉汤味,2-十一烯醛具有羊膻味,这14种风味物质为主要香气成分。通过以上研究,成功的制备出羊肉特征风味突出,香气逼真柔和,持香时间长的羊肉风味基料。
【作者】周静；
【导师】刘敦华；
【作者基本信息】宁夏大学，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】肉味风味基料；美拉德反应；大豆分离蛋白；GC-MS；

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